Dès lors que des voyageurs ont entrepris de parcourir des distances longues, le problème de leur alimentation s'est posé. Il a été résolu au cours de l'histoire par trois solutions principales : quelques provisions emportées avec soi qui puissent se conserver, prévoir les haltes en fonction de réseaux de connaissances qui assureraient le couvert en complément du gîte, faire étape sur le parcours dans un établissement dont l'implantation se justifiait précisément en fonction du service rendu aux voyageurs. Tavernes, relais, auberges, tables d'hôtes des hôtels ont préfiguré les restaurants que les guides publiés surtout à partir du XIXe siècle ont recensés à l'intention des touristes et plus largement des voyageurs. 

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L'avènement du chemin de fer a prolongé cette demande alimentaire mais l'a également modifiée faisant naître des offres d'un genre nouveau et des contraintes techniques supplémentaires. L'objet de ce colloque est d'en étudier les modalités spécifiques et les innovations qui ont résulté progressivement de l'évolution de ce mode de déplacement. L'objectif n'est pas tant d'aligner des études de cas monographiques en France qu'inscrire le sujet dans une double analyse : celle des analogies et des différences d'organisation de la restauration ferroviaire en Europe et plus largement sur les autres continents ; celle de la contribution de la restauration ferroviaire au phénomène de convergence que l'on peut discerner entre la pluralité des mobilités et l'offre de services alimentaires engendrée par ce besoin élémentaire de se restaurer hors de chez soi.