Ce recueil d’articles témoigne de plus de dix années de travaux. Ceux, d’abord, menés dans le cadre de l’Action de coopération scientifique et technique «Transports» COST 340 encadrée et financée par la Commission européenne de 2000 à 2005 et coordonnée par l’AHICF : des chercheurs de dix-sept pays ont été encouragés à travailler ensemble sur le thème «Vers un réseau européen intermodal : les leçons de l’histoire», qui fut le titre du colloque de clôture reçu par le ministère de l’Écologie du 13 au 15 juin 2005. Plusieurs articles sont issus de ces rencontres et ont été présentés, dans une première version, lors de ce colloque.Les rapports entre transport ferroviaire, d’abord celui des productions agricoles, et alimentation semblent une évidence. Pourtant, ils ont beaucoup évolué dans leurs dimensions économiques, techniques, géographiques pendant un siècle et demi. En proposant, en première étape d’une étude dont les perspectives sont très larges, de s’interroger sur l’approvisionnement des villes et les pratiques alimentaires des citadins, ce volume nous fait découvrir, dans leur détail, les progrès conjoints des vitesses, des distances parcourues, de la variété des produits transportés et les modifications des habitudes, des goûts, des apports nutritionnels comme l’histoire des installations terminales, des marchés, des abattoirs, des métiers du commerce, du transport, de la restauration dans leurs aspects techniques, mais aussi humains, réglementaires et organisationnels.Ce faisant, il montre comment l’histoire et la géographie ferroviaires contribuent, de façon indispensable, à l’histoire de l’économie, de l’alimentation, des territoires et des mentalités.